食用菌是指有大型子实体的、可食的高等真菌。

食用菌有狭义食用菌和广义食用菌之分。狭义食用菌是指菇体可食的菌，如可作蔬菜食用或生吃的蘑菇、金针菇、平菇、木耳、银耳等菌。广义食用菌包括菇体可食或菇体不可食，但可作保健食品，对人体无不良反应的高等真菌，如菇体革质，不能被消化的灵芝、茯苓、云芝等菌。这里所介绍的食用菌是广义范围的食用菌。

我国可作保健应用的食用菌有700多种，如灵芝、猴头菇、茯苓、冬虫夏草、云芝、蜜环菌、银耳、木耳、金耳、香菇、金针菇、茶新菇、竹菌、竹黄、竹红菌、茯苓、猪苓、小牛肝菌、姬松茸、松茸、桑黄、槐耳、蛹虫草(商品名叫北虫草)、蝉花、蘑菇、平菇、毛头鬼伞(商品名叫鸡腿菇)、红菇、大马勃、大团囊虫草、亚香棒虫草、凉山虫草、炭角菌(乌苓参)、羊肚菌、樟芝、鸡腿菇、假芝、松杉灵芝、密纹薄芝、红缘层孔菌、树舌(平盖灵芝)、灰树花、木蹄、硫磺菌、裂褶菌、大脚菇(牛肝菌)、短裙竹荪、长裙竹荪等。